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甑糕·馏米  

2012-09-11 08:14:15|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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甑糕·甑·馏米 - 老马 - 瓜棚豆架

甑糕·馏米

作者 马德


现在陕西风味小吃在北京很流行,其中有一款叫甑糕,是用软黄米(黍米)和红枣蒸熟而成。口感糯糯的,味道甜甜的,非常好吃。

甑糕,按普通话读音应该是:zèng gāo ,但是陕西人不这么叫,叫“jìng gāo”,为什么呢?

这要从甑说起。甑,是一种蒸馏的炊具,是一种粗陶制的盆,底下有许多小眼儿,跟现在不锈钢锅里的笼屉很相似,只是粗笨一些。

甑字由“曾”和“瓦”两部分组成,曾表示读音,瓦表示其材质,因为甑是这种陶器很古老,或者说很原始。古老到什么程度呢?大概从新石器时代就有了。新石器时代除了“新”的石器之外,还有另外两个标志,一个是陶器出现,一个就是农业的诞生。农业的诞生,意味着粮食成为人类的主食,粮食不能生吃,必须经过熟化以后才能被人吸收消化。粮食不能和肉一样直接用火来烤,要熟化粮食必须使用容器,陶器就是作为最初的炊具应用而生的。

再说粮食。中国的原始农业是从黄土高原的河谷地带发展起来的。当然,在长江流域考古发现的河姆渡文化和良渚文化也是原始农业,但是在新石器时代,人们使用的工具很简陋,南方的粘质土壤很难开垦耕作,不像北方的黄土那样松软,用一根木棍或树杈(后来演变为耒和耜)就能挖坑播种。所以原始农业并没有在气候更加温暖湿润的南方发展,反倒是在比较干旱的北方兴盛起来。

北方黄土地带最适合种植的粮食就是粟和黍。这两种作物去壳以后,都叫小米,粟米是硬米,黍子的米是软米。甑糕就是用黍子米即软米制成的。

小麦在中国种植的历史也很久远。但是在石磨技术还不发达之前,麦子磨面在远古时候是一件很费劲的事情。那时候麦子也是跟米一样整粒或简单破碎一下蒸着吃或煮着吃,都是“粒食”。麦粒外面有一层很厚很硬的皮,很难去掉,麦子做的“粒食”并不好吃,再加上麦子不如粟和黍容易栽培,水肥条件不足的条件下不如小米产量高,所以古代种植小麦不是很多。也不是古人的主食。

一直到唐朝,小米依然是人们的主食。软米口感更好一些,所以也是待客和过节时一种美食。

故人具鸡黍,
邀我至田家,
绿树村边合,
青山郭外斜。
开轩面场圃,
把酒话桑麻。
待到重阳日,
还来就菊花。

孟浩然这里说的“黍”,就是黍子碾成的软米,用甑蒸熟,就是甑糕。软溜溜的甑糕加上香喷喷的鸡肉,当然是人间美味,难怪能入诗入画,流传千古。

甑是专门用来蒸软米的。为什么软米不用蒸笼蒸呢?因为软米很粘,用竹木做的笼屉蒸不好清理,所以甑作为传统的炊具一种流传到现在。

甑流传下来了,它的名称也传了下来。尽管甑字的读音发生了变化(现在字典上读作zèng),但是在甑的名称在西北地区的一些方言中依然没有变。

陕西人把“甑糕”叫做“jìng gāo”(听起来像是“镜糕”),这是有来历的。甑的中古音就是读“镜”。中古音是指从隋唐至宋这个历史时期的汉语语音。所以把甑糕叫做镜糕,这是从唐朝那会儿传下来的,这是孟浩然他们那一代人的口音呢。

我的老家在山西,我们那里也吃甑糕。但是我们不叫甑糕,叫“馏米”,馏米的“馏”读四声,是通过蒸汽加热食品的意思,跟蒸馏的馏(读二声)不一样。馏米的意思就是“蒸熟的软米”。馏米也是用甑,我们叫“甑盆”。在我们当地的口音里甑也不读“zèng”,也是读“镜”。不过我们的土话把“镜”读为“济jì”,所以说甑盆是“济盆”。

软米好吃,但是黍子的产量比较低,所以种的少,平时不轻易吃,是过时过节的食物。

农村办红白喜事,客人很多,帮忙的人也很多,要搭棚起灶大吃一顿。主食往往就是馏米(甑糕)。馏米好吃,人们难免贪食。为了防止馏米被吃光(这样主人会很没有面子),所以请来帮忙的“主管”(这种角色往往是固定的,谁家办事也会请他来帮助操办)会悄悄地在馏米里加白糖。馏米里加了糖,吃起来很甜,但是很容易腻,人们吃腻了就再不会多吃了。

(图片来自网络)

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