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山西面食溯源  

2012-09-16 08:46:29|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西面食溯源

作者 马德

 

山西面食,特别是晋中一带的面食很有特色,比如刀削面、拉条子、揪片儿等等。这些特色并不像其他地方的风味食物一样有“宫廷”、“秘制”的神秘背景,其实只是老百姓的日常便饭而已。

晋中一带传统农业以杂粮为主,为什么面食制作会别具特色?下面做一些推测。

尽管小麦在中国种植的历史也十分悠久,但是面食却大约发端于汉代以后。

中国人传统的食物为“粒食”,即蒸或煮的“饭食”。小麦加工成面粉是一件很费工的事情,而小麦除非是磨成很细的面粉,其面是并不好吃的。所以上古时即使种了小麦,也是用来做“麦饭”吃的——麦饭﹐“磨麦合皮而炊之也”,即把小麦大致粉碎为较小的颗粒做的“粒食”,而不是吃“面食”。

面食大约是汉代以后从西域传来,唐代开始兴盛。古代农业,中西有所不同。中国北方中“粟”类谷物,南方产“稻”,都是以蒸煮为手段做“粒食”。西方(中亚以西,包括地中海周边的北非、西亚、欧洲地区)自古的农作物以麦子为主,食物以“烤”制“面包”之类为主。就烤制食物来说,小麦只要粗略粉碎即可,不必磨成精细的面粉,但是毕竟需要“磨”,所以粉碎小麦在古代西方就是一件不可或缺的食物加工过程,自然就会不断演进,所以磨面的技术可能始于西方。随着粉碎工具(主要是石磨)进步,麦子面越来越细,面食的口感也才能够逐步改善。

山西的面食传统,大约与丝绸之路有关。海路开通之前,西方和中国的交通是经过中亚和中国新疆、甘肃、陕西等地自西向东而来。从甘肃到山西有黄河水运可资利用,临县碛口就是当年繁华的黄河渡口,是连接兰州、包头、太原的重要码头。特别是元代,中西交通往来比较发达,山西地处枢纽地带,这就带动了山西的商业(以直至明清时代,山西的商业一直很发达)。考察元代戏曲,山西是大都之外最繁荣昌盛的地区。文化的繁荣,是要有经济来支持的,山西自古土地并不宽裕,经济之所以繁荣,商业是重要支柱。商业是靠流通来获利的,山西在铁路、海运兴起之前,是连接中西方的水陆交通要道,在带动了商业的同时,自然也就把西部的饮食带了进来。

考察山西面食,许多品种与陕西、甘肃、新疆等地的特色有一定的传承关系。如拉条子、揪片子(掐疙瘩)等,这些山西、山西、甘肃新疆一带十分普遍的吃食,到娘子关以东如河北河南山东一带就不是“家常便饭”了。

以上这些,仅是我的一些推测,如果需要进一步论争,要有更多的资料支持。这就不是网络聊天力所能及的事了。

原载:马德博客:http://dema1947.blog.163.com/blog/static/109165400201111115296784/

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