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炒面  

2012-10-07 13:01:58|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒面

游如俊  韩旺

 

随着社会的进步,人民生活水平的提高,我们已将过去早晚喜吃的炒面有些淡忘,那么炒面是什么?怎样制作?所用原料又有些什么呢?

炒面所用工具十分简单。首先有20M2的房间一处,然后垒一前高1.1米、后底0.5米铁锅安放为50度的斜面,然后在房上拴一小绳,小绳下拴拉刮,正好与锅平行,使用时方便、自如,不用时可随手放开,侧面有火口。

炒锅的形状如同现在电视节目收视锅盖,是用生铁铸成,口面直径约1.5米,锅深3寸,铁皮厚约1厘米,据说购回新锅先砸成几块,然后再让钉锅匠将裂缝用耙钉钉住(这样处理后不因火大而爆裂),才能正常使用。

关于我村炒锅的安放地记忆中有四处:村西张万利大门前场地;矦金香大门东场地;村东郝家户(现出售于张万儿);村南上磨房。近年来随着生活质量提高,炒锅也淡然无存,不知好活那位马王爷了。

炒面不同于白面、玉茭面是一种粮食品种,经加工磨成粉而成,而是几种粮食经过炒锅炒熟,然后加工成面粉,即可干吃,也可湿吃。

炒面按好坏之分可简单分为上、中、下三等。

60年代前以百分数计,大麦60%、黄豆15%、莜麦25%,另加佐料小茴香加工而成,用米汤或开水拌成蛋蛋状。这时炒面香气四溢,放到嘴里细腻可口。如果用咸菜、大葱作顺口,美味更无法言表。据说大麦有药用价值,能宽肠顺气,助消化,实为上等。

60年代以后,由于种植结构改变,大麦停种,增种高产玉茭金皇后,故玉米代替了大麦,份量同样,玉米60%、黄豆15%、莜麦25%,加工而成也同样可口。那时人们常念道,金皇后老人吃上不咳嗽,小孩吃上长骨头,妇女吃了有劲头,此为中等。

如遇荒年,粮食欠收,主粮份量不等,另加代核干枣、米糠加工而成,只能说填饱肚皮,口感并不乐观。此为下等。

炒面原料在炒时也略有技巧,先炒比重大的如玉茭。炒时先将黄土放在锅内,将柴火加旺,当黄土炒到滑坡时,再放玉茭,这时不停的搅动,一会玉米开始爆花,再搅如未爆的玉茭,皮发黄即可了锅。这时将锅内土与玉茭刮到一边,另一边一人拿手筛、一人用箥箕连土带玉米放到筛里,土继续留在锅里,玉茭筛过后放入卜箩中。这样一锅可炒十几斤。用黄土的目的是为炒下来的玉米脆、松,还有人用沙也可,但如处理不干净吃时牙碜。

炒黄豆可再加黄土,也可不加,只是搅动时不能停歇。当黄豆表面穿上里斑点花衣,用手一捏皮脱光,里面两片豆瓣变为浅黄,即可出锅。

玉茭、黄豆、炒下后,剩下质量轻的大麦、莜麦、枣、糠,这时将锅内黄土仔细打扫干净,火不再放柴,只放些玉米杆即可。将大麦放锅后不停搅动,当大麦表皮都粘满黄黑点即已炒熟,就可出锅。

炒完大麦,再将已用水捞出的莜麦倒入锅内,膛内少放玉米杆,边搅边冒气,待气冒完,表皮已腊黄,出锅的时间也就到了。

炒糠时加水拌湿,入锅,火不再加柴,只把柴灰搅动一下,让余热烤锅底即可。这时锅内边搅边冒气,当气冒完、糠干后就可出锅。最后再将洗干净的干枣倒入锅内,不慌不忙搅动,将枣烤干时就能出锅。

烧烤炒毕,按各自能力,按等级将品种搅拌均匀,上水磨房磨成面。据老年人经验之谈,推成面放入瓮内按紧,时间越长越好吃。

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