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东社博客

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吕保国:东社古镇之建设春秋(22)  

2017-03-20 14:01:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东社古镇之建设春秋

(二十二)

吕保国


2、 磨儿

磨儿据说是春秋时期的鲁班发明的,原名为硙,汉以后称磨,是人类最先使用机械原理的劳动工具。在两块坚硬圆石上,凿些密密的浅槽,合在一起,用人力或畜力使它转动,就把谷物磨成粉了(图1-232)。杵臼的上下运动成了磨的旋转运动,杵臼的间歇运动成了连续工作,大大减轻了劳动强度,提高了生产效率。

磨儿的发明,麦子的食用从粒食发展到面食,适口性大大提高,使麦子受到人们普遍的重视,从而发展成为主要的粮食作物之一,并与粟相提并论。

磨的种类很多,就动力来源来说有用人力和畜力推的旱磨,有用流水落差带动的水磨;就用途来说,有磨面磨、麻油籽磨和磨豆腐磨;旱磨就大小来说有只能畜力才能拉动的大磨,有既可用畜力、人也可推动的中磨,还有可坐在炕上用手就可以摇动的小磨。豆腐磨和面磨在形状上没有区别,只是洗磨凿磨齿时,面磨要便于出面,豆腐磨要便于出水。

(1) 磨儿的作用

石磨的“磨“,上半部分为”麻“,下部分为”石“,在选择此类石头作材料时,必须要紧硬,沙颗粒要细小。”磨“,据《当代汉语词典》解释为:”弄碎粮食的工具,通常是由两个圆石盘合成的:石磨、钢磨、电磨、推磨、一盘磨。用磨把粮食弄碎:磨粉、磨面、磨豆腐、磨麦子“。

磨儿也是我国历史悠久的传统农业生产工具,它的用途比碾儿广泛,几乎涵盖石碾上能做的所有工作,不仅可以依靠磨盘作圆周运动对收获的颗粒状粮食进行破碎成粉面,还能完成去壳除皮、破碎成粒等成品、半成品加工,可以称为“全能”工具。在古镇,除碾谷儿外,数量较大的粮食加工如小麦、大麦、炒面、玉米、高粱、豆面等均在水磨上完成,而其它如少量的粉面和粒状粮食的加工在石磨上完成,故村中磨儿较少。

古镇的磨儿上那时磨玉米什什(糁糁)较多。在以粗粮为主的年代,一般是人们早晚米饭中的掺料食品,也算主食,也算辅料,现在仍是人们改善品味的食品之一。(图1-233)

玉米成熟后去皮也可不去,上磨儿粉碎成小颗粒,大约是放在手里有沙粒感的大小,也可磨成很细的面粉状,吃的时候烧开了水,一手拿勺子,一手把粉碎的玉米小颗粒均匀的撒入锅内,撒完后继续搅匀,然后再烧开两三次,熟后的或稀或稠的糊状就叫玉米糊糊,其实就是玉米粥。也可以做成煮疙瘩煮在饭里,还可做窝窝头、摊黄儿、发糕、圪促等。

其实玉米糁子营养价值很高,它的维生素含量非常多,是稻米、小麦的5-10倍,含有大量的营养保健物质,具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、延缓衰老等保健功能,也是糠尿病人的适宜佳品。(图1-234)

古镇磨儿再就是粉碎曼小豆,这是到水磨磨豆面时的前期工作。先将蔓小豆等在磨儿上破烂成糁糁(村人称硌luō),然后将其拌水和到,再拿到水磨上磨成豆面。这样做的目的是磨出的豆面甜而好吃,均匀细腻,没有圪糁糁。

还有,村民在做凉粉、碗托前,要将原料荞麦的皮在磨儿上去掉,去的越干净,凉粉就越白,口感就越好。

豆腐是村民十分喜欢的食品。加工豆腐的原料黄豆在水中浸泡后,需在石磨上粉碎、去皮、磨浆,再经过滤、加温、点卤、挤压、切割,才能形成完整的豆腐,是旧时最环保的产品。(图1-235)

以前人们用的食用油大多也是从石磨上磨出来的。油坊里将胡麻籽、芝麻籽、菜籽、棉花籽、罂粟籽等炒后在磨儿上磨碎,然后才能上榨油机榨出油来。

古镇的集体粉房在上世纪六、七十年代时还用高粱和蚕豆混合在石磨上粉碎后制作粉条。

除此之外,旧时,磨儿还用来粉碎黑豆做动物饲料。那时候,养牲畜的村民每年都要种植一定面积的黑豆,收割后主要做喂骡马草料中的辅佐饲料用。骡马棚里,并排放着好几个长型喂料槽,每一个喂料槽上方都放着一个小饲料筐,筐里便放着碾碎的黑豆末儿。后来黑豆也种的少了,就用高粱代替。

古镇的粮食加工机械也经历了逐步演变的过程,不断发展。在上世纪50年代末,古镇的米面加工机器也曾昙花一现。

如我村杨志舜编写的《童年的记忆》中,就有这一部分:

粮食加工

在五十年代,我们这一带磨面用的是水磨和旱磨,而碾米都是用石碾。可在1959年时我村的粮站就引进了在当时也算是先进的两台机器。一台一条龙面粉机和一台小型碾米机。面粉机安装在现在天主堂的正房内,在楼儿底的东棚下安了一台锅拖机(烧煤的)来带动面粉机,碾米机是用一台小型柴油机带动。这些机器的出现使我觉得很神奇,所以留下了很深的影响。由于柴油机和锅拖机给出的动力,没有电动机稳定,当时我们村还没有大电网,所以这些机器只存在了不长的时间,县局就又收回去了。虽然时间不长但也是我村历史上最早出现的粮食加工机械了。

七十年代末集体化时期,古镇有了电磨,当时叫“忽犊机”。80年代初以后,电磨逐渐代替了石磨、水磨,80年代后期,石磨、水磨退出了历史舞台。

当时开过电磨坊的村民有:张同喜、马崇林、张万利、曹国保、张国楷、吕庆中等,地址分别在戏台上、庑殿中、曹国保、张国楷、吕庆中等院内。

(2) 磨儿的组成

传统磨儿由两块尺寸相近的短圆柱形磨扇和磨盘构成,和石碾的放置方法一样,磨盘放置在石砌的墩台上,磨扇放在上面。石磨下扇(阳扇)仰放在磨盘正中间,上扇(阴扇)放在下扇上面。下扇石磨是固定的,上扇石磨可以转动。这和水磨不同,水磨是下扇转动,上扇不动。(图1-236)

用坚硬的石头打磨成圆柱形的上下磨扇,由两磨扇中间的的磨不脐儿(短立铁磨轴)和磨窝咬合,防止偏移和脱落。磨心处下边凸起的是磨不脐儿即磨轴,上边凹陷的孔洞就是磨窝,两扇相合,下扇固定,上扇绕轴逆向转动。

两磨扇相对的接触面上都錾有排列整齐的一道道斜纹,叫磨齿,用以磨碎粮食。这些呈放射状的沟槽,斜刻一环扣一环,正好环绕了磨扇一周。这些沟槽中间深外边浅,中间还留有一定的间隙。粮食下到里边时,先按照刻好的斜槽通道进入中间部分的间隙里,随着上扇石磨的旋转,粮食得到的间隙越来越小,最后就变成粉末了。(图1-237)

磨齿的形状为辐射状分区斜线型,有四区、六区、八区型,晚期磨齿主流为八区斜线型,也有十区斜线型。

从古镇留存的石磨扇情况来看,它的沟槽并不像有些石磨图片上的那样,是从扇心至扇边缘全部錾满,而是中心部分(磨膛)没有沟槽,即里半部分全部为麻石面,沟槽设在外半部分。根据调查到的石磨扇遗存看,石坡儿上磨扇是十分区的(图1-238),小街街井儿处磨扇是八分区的(图1-239),沙沟村还有九分区的(图1-240)。

经调查:石坡儿上留存的上磨扇,直径640毫米,厚130毫米,红晶石材质;小街街井儿遗存的磨扇,直径800毫米,厚度120毫米。

石磨上磨扇外侧留有插孔,可固定磨杆,便于人或牲畜推磨或拉磨。上磨扇中心不远处还留有一孔,称为磨眼,磨东西的时候,粮食通过磨眼流入,均匀地分布在四周,被磨成粉末,从夹缝中流到磨盘上,再过箩筛去麸皮等就得到面粉。石磨的上扇在作旋转运动,其磨齿与下扇的磨齿相互间咬合以及相错,而形成很微小的升降运动,于是上下扇之间便出现了瞬息的齿隙,使加工的粮食通过上扇的孔道不断进入磨齿。 低速研磨,低温加工,营养成分不被损害,石磨和粮食作物自然摩擦,石磨含有的矿物质与粮食作物营养元素天然混合,融为一体,纯正原味,绿色天然。

当历史发展到二十世纪70、80年代,人们巧妙地将古老技术与现代化元素结合起来,创造出了用电动机驱动的电磨,包括两种样式的石磨即片式石磨和辊式石磨。现代电磨相比传统石磨节省了劳动力,减轻了劳动量,提高了效率,很快代替了石磨。

图1-232  磨儿

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图1-233  磨玉米糁糁
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图1-234  玉米糁糁
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图1-235  石磨磨豆腐浆
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图1-236  石磨组成
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图1-237 磨扇和磨齿
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图1-238 石坡儿留存的磨扇
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图1-239  小街街井儿上留存的磨扇
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图1-240  沙沟村留存的磨扇
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