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东社博客

山西省交城县东社村村志资料汇集

 
 
 

日志

 
 

吕保国:东社古镇之建设春秋(23)  

2017-03-24 13:01:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东社古镇之建设春秋

(二十三)

吕保国


(1) 磨儿的工作机理

磨儿的工作机理是以磨扇以及齿槽剪切和齿面碾压破碎粮食,而上下盘的齿槽以及齿面都需要较高的制作精度以配合使用。

早期石磨以洼坑磨齿为主,很快发展为辐射型的分区平行线型齿槽,最长者称为主槽,两磨扇齿槽相同,但工作状态是上扇反扣,因而旋向不同,颗粒从内向外输送而由粗变细,因而大型石磨的下扇通常做成微凹的碟型,且中心部分可不加工齿槽形成磨膛以便向齿槽配送物料。(图1-241)

石磨工作时上下磨扇被物料完全分开,不存在岩石之间的直接接触,即不仅下扇沟槽有物料,上扇沟槽以及沟槽之间的齿面也有物料。沟槽可以剪断颗粒,而齿面处物料的碾压是主要粉碎机理,因而上扇厚度即重量通常大于下扇,以产生较大的水平剪切力。

沟槽的形状并不对称,上下扇沟槽交会时可以使大颗粒物料剪断,并使部分物料进入齿面之间遭受碾压,为此倾角应小于谷物与岩石之间的摩擦角,沟槽交会点总是向外移动,上扇沟槽倾斜的后壁产生推力和压力,经物料之间摩擦传递而推动下沟槽内的物料向外输送。相应扰动使颗粒较小者在下,较大者在上,而沟槽深度由内向外逐步变浅,有助于物料被后续沟槽剪断。

石磨上盘扇由下盘扇支承,两扇间隙并不能主动调节,其间隙由待磨物料尺度以及供料速率确定。为了减小石磨间隙以获得较细成品,物料需要筛分后而多次过磨。

6分区石磨,分区之间的夹角为60度;在主槽夹角大于30度时,下一分区内下盘的沟槽夹角大于90度,不能对物料产生有效剪断,只是将物料向前输送;而对于8分区石磨,沟槽夹角始终小于90度,增加分区数目有助于提高剪断功能,但增加制作难度,降低输送物料的速度。

如果注意到磨齿钝化之后进料不够顺畅但仍能碾碎谷物,那么制作圆柱或圆台形石柱在石盘上绕中心滚动即石碾也是容易理解的。石碾发明于石磨之后,最早出现在东汉,其制作简单,操作便利,使用寿命几乎没有限制,只是碾盘尺度较大而搬运困难。

(1) 磨儿的工作

磨儿是昔日重要的粮食加工器具,从俗语“有钱能使鬼推磨”可见推磨之辛劳。

磨面和破糁糁一般需要两人,一人推磨,另一人上料、收拾碎料和箩面等。有时候全家人一齐上手,哥哥姐姐一人一根磨棍在后面推,弟弟妹妹套上绳子在旁边拉,母亲则负责把推出来的面用面箩筛成面粉,把那些没有磨细的再放到石磨里回茬。(图1-242)

磨前要用水淘洗粮食,将里面的杂质土石去掉,如果不干净,磨出的面粉碜牙。粮食倒入盛水的大盆里,用棍子搅几下,把漂在水上面的杂质弄掉,再用柳条编的笊篱捞水里的粮食,这要有经验,否则会将沙石弄在粮食里。最后沉在盆底的是沙石,水脏了换水,淘完一盆再淘下一盆。淘洗好的粮食还要晾晒一段时间才能上磨。(图1-243)

磨眼开在上磨盘上,粮食从磨眼流入磨膛磨碎。若是推黄豆、玉米这类颗粒较大的粮食,磨眼里须插入木棍用以调节流入石磨的速度和流量,不时地搅一搅,粮食下得才快些。插入的木棍越多,速度越慢流量越小,磨下的粉末等越细。

石磨加工的第一遍面粉最佳,白而筋道。第二遍及第三遍磨的面粉就不那么白了,且越往后,面粉越黑、口感也越差。

在古镇,人多地少,没有放牧环境和条件,所以饲养牲畜的很少,养牛儿不用牛儿耕地,养骡马用骡马拉磨很少,主要是人力,所以外村人都说:“东社村的牲口比人也好活!”

那时候,小孩们是推磨的主力军和大人们喜欢的对象。哪家要磨面的时候,就让自己的小孩吆喝其他小孩前来帮忙。小孩家是最爱赶热闹的,也是最喜欢听鼓励话的。谁家如果夸几句哪个小孩有气力,推得好,谁就是气喘吁吁的,也不愿意喊累。

必定小孩家的耐力是有限的,对任何事情的兴趣也难以持久。干不了一会儿,大家就感到索然无味了,许多人也确实有点力不从心了。此时大人们便不再为难孩子,自家大人和自家大一点的孩子便继续推磨。

石磨的上扇侧面有相对的两孔安着短木柄,套上绳索用木棍就可推拉着石磨转。磨转着,我们不停地用力推着拉着走着。我看着玉米粒纷纷从磨眼进了石磨的肚子里,它们被粉碎后变成面从两扇石磨的合缝中像下雪一样落在磨盘上,而我们的脚已把磨道踩得光溜溜的,黑亮黑亮。

人推磨儿也有技巧。力气较大的人可以在最佳位置附近出力作功,即增加出力而减小行程,使得每一次出力都是有效;力气较小者不得已在较长行程中持续出力,而部分出力不能有效作功,更易劳累。这就是常说的“得用点儿劲,把磨推圆啦,推圆了才省劲”。

显然,人绕周而行推动石磨,速度较慢,效率较低,且容易引起头晕;当然,毛驴可以绕周而行地缓慢拉磨,可也得蒙上眼睛,这与推磨过程完全相同,只是后者绕行半径较大。

有时候,有牲畜的人家也使用驴等作为动力源。

这时毛驴要带上口笼,蒙着双眼,这样既可避免长时间转圈发生昏厥,又可防止毛驴偷吃粮食。毛驴上了磨道,就两眼一抹黑,永远有转不完的圈。也有偷懒的驴,老是停止脚步,不是尿,就是屙,所有从小就听说“懒驴上磨屎尿多”的话。

大部分的毛驴还是勤快的。养牲畜人家在磨儿上推黑豆饲料时,便套上小毛驴曳着磨扇,得儿得儿的,像在唱一首欢快悠扬的劳动乐曲。有时候毛驴累了,听不见人的吆喝声,会自动停下来歇一会儿,这时在磨旁玩耍的小孩子便用鞭子或笤帚疙瘩学着大人样子在小毛驴身上抽打。有时小毛驴很狡猾,人有时不看它,它嘴扭过来要在碾盘上偷料吃,尽管两眼捂着黑布,但偷吃料的心还不死。这时孩子们把毛驴用鞭子抽打得飞快,大人们就来制止,说:“不敢用力打,要吓着打,打的重了它就妁蹶子不干了。”

古镇的石磨使用率不高,大部分时间磨儿很清闲。这时磨儿旁便成了小孩们玩耍的地方。最初的时候,大家不约而同地推空磨,发现磨扇中间仍然会磨出麸子或渣子来。这就激发了大家的好奇心,于是便不停地你推罢我推。磨扇研磨的声音常常惊动邻近的人家。这时大人们便训斥道:“孩们,不敢这样推,磨盘里的麸子都出来了,磨的就是磨齿,那磨齿一磨平,还能磨面哩!“孩子们也就不敢了。

(2) 石磨豆腐

石磨豆腐是古镇人们自古以来十分喜爱的一种食品,村内先从民国时期至今先后有做豆腐的有:郝立胜(跳儿)父亲、陈宝山、贾  杰、石德则、张根林、张二万、翟宝庆、张同喜等,他们绝大部分在自家房院内制作,自产自销。原来豆腐都是石磨磨浆,在上世纪九十年代期间改为电磨加工,其它工序和做法没有改变。

古镇石磨豆腐的制作工艺流程主要有:清选、浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、凝固、成型等。

1)清选。选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物,保证原料的洁净。

2)浸泡。通过浸泡,可以使细胞膜吸水后膨胀,质地变脆变软,便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

3)磨浆。磨浆的目的就是用石磨破碎大豆的蛋白体膜,使大豆蛋白质随水溶出来,形成蛋白质溶胶,即生豆浆。(图1-244)

大豆经过浸泡,虽然蛋白质组织已经松软,但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实,因此还需磨碎,以破坏蛋白质的外膜。经过研磨的大豆,蛋白质更易溶出。磨得越细腻,蛋白质的膜越粉碎充分,但也要有一定的限度,因磨得过细,大豆的纤维素会随着蛋白质一起滤到豆浆里,影响制品的质量。适当的细度应以即使豆浆里尽可能少含豆渣,又使蛋白质能最大限度地溶出和利用为佳。

大豆浸泡完毕,沥去泡豆水,经碰擦冲洗并沥尽余水后,即可入磨碾磨。进料时必须随料定量进水,磨豆时加水的作用:一是流水带动大豆在磨内起润滑作用;二是可使磨碎物细腻。同时,在磨的作用下,使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡,加水量要稳定,以使磨出来豆浆细腻而均匀。如果加水量过多,会缩短大豆在磨片间的停留时间,以致出料快,达不到原定细度的要求。相反,加水过少,会延长大豆在磨片间停留时间,以致出料慢,结果会困磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性,影响出品率。

一般碾磨时的加水量为原料大豆的四至五倍比较适宜。做豆腐的用水量很大,故本地有一句民间流传的俗语:“卖豆腐挣下二亩河滩地,水里来水里去”。

古镇使用的豆腐石磨,比普通的磨儿稍小些,但磨齿不一样,齿平,磨面不行。磨盘外有接木头的,外有沿,在磨盘某处留有一孔,人用木刮将豆浆刮入孔内,下流到底部放置的桶中。

4)煮浆。煮浆是大豆蛋白质凝固的准备阶段。煮浆的目的是使大豆蛋白质产生热变性,煮浆的方法是传统的土灶铁锅加热煮法,煮的过程中要杀去(除掉)泡沫,原来使用浆水或富油,现在用消泡剂如泡敌等。

5)滤浆。滤浆目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开,除去大豆纤维物质,制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。古镇采用熟浆法,传统的方法是手摇包。将磨好的豆糊舀进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上,用力挤压浆糊,直到布袋内无豆浆流出为止。现在使用吊包滤浆法。

6)凝固。它包括点浆和蹲脑两个工序。点浆就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中,促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐脑的过程。古镇传统使用的凝固剂是卤水,即制盐时剩下的黑色汁液,味苦有毒,村人俗称圪涝,有液体的也有固体的。现在也有使用熟石膏点浆的。

农业社未成立以前,村民也有用圪涝顶肥料用的,但土地容易板结,越来越硬,后来便停止了。

7)成型。放在特制器具内,通过压制,可压榨出豆腐脑内多余的浆水,使豆腐密集地结合在一起,成为具有一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐了。

3、制作、加工及安装

1)材质

古镇磨扇、磨盘、碾磙、碾盘等均为石英砂岩制作,村民称为红晶石(红砂岩)和灰白、黑砂石,这种硅质或钙质胶结的砂岩要优于花岗岩,人们都说用红晶石磨出的粮食好吃。本地没有发现花岗岩材质的碾磨。(图1-245)

硅质和钙质砂岩有良好的耐用性,它不风化,不褪色,是一种绝好的户外石材,又比花岗岩、石灰石硬度低,容易雕琢。所以,古镇现存的许多砂石磨儿、碾儿都有几百年的历史,至今仍然风韵犹存、风采依旧。

由于历史的久远,村里的老年人都说不清这些碾儿、磨儿是用本地还是外地的石头加工而成的,只是传说使用附近子夏山上苏家岩村一带的石材。

从现状分析和当时的生产力水平来看,这些制作碾磨的石材应该是来自本截岔区域,是因地制宜的,是本地劳动人民的智慧和勤劳成果。

截岔地区群山环抱,地层出露较齐全。由于长约30公里的南北向山前大断裂的作用,使断层两侧地貌大相径庭。断裂带西侧为老地层,从米家庄屯军沟一直延伸至牛家沟以西三公里处的子夏山上,由元古界、古生界的石英砂岩、微变质石英岩(红晶石)、紫红色页岩、砾岩、灰岩等组成;东侧为新地层,中生界早期的三叠系地层出露于东社村、大岩头村、塔上、曲里及南堡村西南,主要为风化剥蚀严重的砂岩、含砾砂岩、页岩、泥岩等。

石英砂岩(红晶石等)是一种含硅丰富、中等莫氏硬度、熔点高的物质,具有无污染、无辐射、无反光、不风化、不变色、吸热、保温、防滑等特点,在表生环境下十分稳定,具有较强的抗蚀性。非常适合作为石磨石碾的材质。

而位于子夏山上的庄头、苏家岩村附近山上便是红晶石等砂石的储藏地,这就为截岔地区的石碾、石磨的制作提供了原料保证,加之距离截岔盆地较近,碾磨等笨重石材长途运输在当时的生产力条件下不太现实,故碾磨的当地加工、本地运输、村内安装是古时最客观、最现实、最有可能的方式。(图1-246)

石英砂是一种坚硬、耐磨、化学性能稳定的硅酸盐矿物,其主要成分是二氧化硅,是玻璃的主要原料。至今,古镇张国权开设的石英加工厂仍在庄头沟开采红晶石为原料,加工产品为交城利虎玻璃厂服务。

古镇依山面水,背靠卧龙山,那山也是砂页岩地貌,磨儿、碾儿的加工为什么不能就地取材呢?这样加工、运输、安装不是更方便,成本不是更低吗?。

我们知道,岩石特性、气候和地形条件是控制岩石风化的主要因素。不同的岩石具有不同的矿物组成和结构构造,不同矿物的溶解性差异很大。节理、层理和孔隙的分布状况和矿物的粒度,又决定了岩石的易碎性和表面积。

卧龙山地貌属易风化剥蚀砂页岩区,其上由粉砂岩、泥质砂岩、页岩等组成,胶结不良,岩层破碎,强度不高,受构造面切割及风化影响,显著的松散、软弱,风化剥蚀严重。

同样是砂岩,风化砂岩与红晶石等砂岩的性能泾渭分明,判若两人。村人都知道,要在卧龙山上拣一块像碾盘那样大小的砂石,那是万难,况且还不耐久、强度低。村民说,几条沟中就数狐神庙沟的砂石好,即使这样,能找到加工出碌碡的石材也很难。对于古镇来说,除房屋基础或外墙、围墙上使用的小块片石外(图1-247),其余稍大体量的石材就要靠“进口”了。

2)制作

古镇从东头至西头这些残留的碾儿、磨儿是何时建造的,已没人能说得清了。但从村中分布的石碾、石磨位置来看,这些都是公共设施,在过去都属于村民合伙筹资、筹粮、筹工制作的,安磨装碾肯定是村中的大事。

那么,古代在没有起重机械和车辆的情况下,又是怎样加工、运输到村中安装起来的呢?

虽然时代久远,没有真实的依据,但从其它地方的制作石碾、石磨的介绍到古镇水磨的建造和东头郝兔牛宅后的碾儿搬运经历可略见一斑。

石磨的用料是那种或红或灰、硬度适中的石英砂岩。而干这活儿的是“山上石匠“兼”山下石匠“(石匠分两种:山上石匠,以开采石料为主的石匠;山下石匠,以雕刻石头为主的石匠)。因为要将”荒石材“(原始石料)裁成”磨坯“,再滚到作坊中,一钻子一钻子来凿”齿槽“和上细加工。这凿槽是在磨面上通过圆心打出几个分区的墨线,将石磨分成8-10瓣,在这8-10瓣中凿出八九道斜槽,磨盘即成。再于下盘扇中心上安装一木轴(芯),上盘则凿圆孔与”磨眼“,装于下盘,一磨即大功告成。造一石磨大约用时3天,因为石磨普及,用量较大,且体量较小,所以石匠可以批量生产,一盘一盘地摞在自家后院里,等待买主。(图1-248)

而碾子的制作和运输就不同于石磨了。因为石碾特别是碾盘体型巨大,重量惊人,故一般是定点定量生产,这就不是石匠家族几个人的事了。

如古镇残存的碾盘直径为1.5-2.0米,厚15-20厘米,如石英砂岩按2500公斤/立方米计算,一块碾盘的重量可达900-1600公斤即1800-3200市斤。碾磙相对较轻,直径为50-60厘米,长度与直径相当,一块碾磙的重量也可达250-450公斤即500-900市斤。(图1-249)

这么沉重的碾盘、碾磙是怎样运到村中的?

首先,请有经验的石匠到附近的山上,选择两块比较合适的石头——一块平坦而又宽展的,准备用来制作碾盘;一块粗而圆的,将来作成碾磙。选好后,石匠会先在山上将这两块石头作一番粗加工,按它们各自将来的用途将它们加工出碾盘、碾磙的轮廓;接下来,在碾盘正中凿一个直径约二十公分的空洞,然后就可以“赶碾”了。自然,“赶碾”的主要任务是“赶”碾盘,碾磙的分量毕竟小得多,所以不是主要问题。

“赶碾”时要选一个“黄道吉日“,男女老少都上山,烧先向碾盘焚香烧纸、燃放鞭炮、磕头祈祷。然后全村青壮年一起动手,喊着号子,齐心协力地将碾盘竖立起来,接着将一个事先选好的非常结实的木杆穿入碾盘的中孔,并给”穿心木“系上一块象征喜庆吉祥的红布,把碾盘架起,两端拴两条长绳。遇下坡,两绳撩向后,起到刹闸的作用,一边刹闸一边还要适时地往碾盘下加石垫,以控制碾盘的滚速;上坡时,把绳撩到前面来,一齐拉。石匠是整个”工程“的总指挥。这时,石匠腰里系着红绸,口里吹着铁哨,手里举着小旗,俨然一个民俗中的英雄形象。那场面热闹、壮观,人们称为”赶碾子“。电视连续剧《磨坊女人》,其中有一场”赶碾子“的戏,表现的就是这激动人心的场面。

大家左右扶持着这个巨大的碾盘,将它“赶”下山来,“赶“回村子。一切安置停当后,石匠会继续对碾盘、碾磙进行深加工,并在碾盘、碾磙上凿出细致的纹理。碾盘碾磙都加工完毕后,再由木工制作一个碾框,安装到石碾上,这样,一台碾子就制作完成了。

村人说:原来,在所有的工匠中,石匠的辈份最大,是最受其他工匠尊重的,各类工匠在一起吃饭时,石匠无论年岁大小,都要被推在上首的座位上;石匠落座后,其他工匠才能依次坐下来。喝酒吃饭的过程中,也只有石匠有对其他人发号施令的资格,其他工匠都必须恭恭敬敬的。

在人类的漫长发展历史中,以石器为基本生产工具的原始社会要比其他社会形态早得多,也漫长的多,因而,石器在古代,尤其在远古时期,占据着绝对优势的地位,其重要性是不言而喻的。如此说来,制作石器的石匠的出现也必定完远早于其他工匠,其重要性自然也非其他工匠所能比,石匠被尊为诸匠之首,也就是再正常不过的了。后来随着人类社会的进步,石器的作用才越来越小了,同时石匠也显得不是特别重要了。

1959年,文峪河水库兴建,曲里、南堡村整村搬迁,东社村民便将南堡村废弃的一盘石碾“赶“回了古镇东头,放置在了郝兔牛宅背后,持续使用了三、四十年。

据当时参与者、编委会副主任郝立明回忆:

从南堡往东社村距离约4公里,硕大的碾盘硬是用人工抬回来的,去了东头的40-50个人,32抬,总指挥是吕纶山(小名银锄子)。想起来,那真是一种场面宏大、颇具气势的劳动壮景。

首先众人努力将碾盘竖立起来,再在碾盘的圆心内穿入一根粗壮而结实的“穿心木”,两侧各绑一木杆将碾盘夹住,端部固定,并与“穿心木“绑扎,然后将其它长的短的棍棒固定在”穿心木“和两”夹杆“上。待一切捆绑就绪,指挥高声呼喊:“一齐着肩,起——!”后生们便齐声响应道:“起——!”就将碾盘抬离了地面,开始一步一步艰难地向前行进。在行进途中,当指挥发现碾盘向左边倾斜,便高声呐喊道:“左边的用力!”左边的后生们就齐声“吭嗨”,一齐发力,碾盘瞬间又保持了平衡。过一会儿,碾盘倘又向右边倾斜了,指挥便向右边挥舞手势,并高声呼喊,要右边的后生用力。右边的后生们也同样会齐声“吭嗨”,一齐发力,碾盘便会在这一呼一应中始终保持一种平衡状态。在整个抬运过程中,指挥的呼喊声和后生们的响应声此起彼伏,接连不断,震得山响,惹得路经村庄及古镇的男女老少纷纷从自家房里跑出来,站在街畔上看这动人心魄的壮观场面。当碾盘顺利抬到东头位置时,指挥和后生们脸上洋溢出抵制不住的激动与喜悦。

碾磙子份量不重,就比较好抬了。

碾盘、碾磙子抬运回来后,再将碾架子安装到碾轴上,这石碾才算安置停妥。(图1-250)

图1-241  石坡儿上留存的上磨扇,中心部分不加工齿槽

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图1-242  推磨
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图1-243 粮食上磨前要淘洗晾晒
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图1-244  用石磨磨豆浆
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图1-245 石坡儿上红晶石碾盘和灰砂岩碾磙
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图1-246  子夏山庄头桃花沟的石英砂岩
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图1-247 村民用风化砂石砌筑的墙
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图1-248 加工石磨
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图1-249 槐树底石碾
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图1-250 郝兔牛房背后原碾儿处现状
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